ABSTRACT
ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.
RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.
ABSTRACT
The consumption of probiotics is constantly growing due to the numerous benefits conferred on the health of consumers. In this context, Microencapsulation is a technology that favors the viability of probiotic cultures in food products, mainly by the properties of protection against adverse environmental conditions and controlled release. Currently there are different procedures for microencapsulation using polymers of various types of natural and synthetic origin. The use of sodium alginate polymers is one of the largest potential application in the encapsulation of probiotics because of their versatility, biocompatibility and toxicity exemption. The aim of this review is to present viable encapsulation techniques of probiotics with alginate, emphasizing the internal ionic gelation and external ionic gelation, with the possibility of applying, as well as promising for improving these techniques.
O consumo de probióticos está em constante crescimento, devido aos inúmeros benefícios conferidos à saúde dos consumidores. Neste contexto, a microencapsulação é uma tecnologia que favorece a viabilidade das culturas probióticas em produtos alimentícios, principalmente pelas propriedades de proteção contra as condições ambientais adversas e a liberação controlada. Atualmente, existem diversos procedimentos para a microencapsulação, com a utilização de vários tipos de polímeros de origem natural e sintética. O alginato de sódio é um dos polímeros com maior potencial para aplicação na encapsulação de probióticos, devido à sua versatilidade, biocompatibilidade e isenção de toxicidade. O objetivo desta revisão é apresentar técnicas viáveis de encapsulação de probióticos com alginato, enfatizando a gelificação iônica interna e gelificação iônica externa, com a possibilidade de aplicação, bem como as tecnologias promissoras para o melhoramento destas.
ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar microcápsulas contendo Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, produzidas por spray drying. Ensaios de sobrevivência foram conduzidos para avaliar a resistência dos probióticos a condições gastrointestinais simuladas e a sua viabilidade durante 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, além da análise morfológica das microcápsulas. A microencapsulação protegeu os probióticos das condições gastrointestinais simuladas, os quais permaneceram viáveis após 120 dias de armazenamento a 4ºC e 25ºC, sendo mais viáveis a 4ºC. As microcápsulas apresentaram forma esférica, com superfície contínua relativamente lisa e sem fissuras. O estudo indica que microcápsulas de B. animalis e L. acidophilus, produzidas por spray drying, sobrevivem a condições gastrointestinais simuladas e podem ser melhor armazenadas por 120 dias a 4ºC.
The aim of this study was to evaluate microcapsules containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis by spray drying. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of probiotics to simulated gastrointestinal conditions and its availability during 120 days of storage at 4°C and 25°C, besides morphological analysis of the microcapsules. Microencapsulation protected the probiotics from simulated gastrointestinal conditions, which also remained viable after 120 days of storage at 4ºC and 25ºC, but more viable at 4ºC. The microcapsules showed spherical shape with relatively smooth continuous surface without cracks. The study indicates that microcapsules of B. animalis or L. acidophilus by spray drying survive in simulated gastrointestinal conditions and can be better stored for 120 days at 4°C.
ABSTRACT
Microencapsulation is a process in which active substances are coated by extremely small capsules. It is a new technology that has been used in the cosmetics industry as well as in the pharmaceutical, agrochemical and food industries, being used in flavors, acids, oils, vitamins, microorganisms, among others. The success of this technology is due to the correct choice of the wall material, the core release form and the encapsulation method. Therefore, in this review, some relevant microencapsulation aspects, such as the capsule, wall material, core release forms, encapsulation methods and their use in food technology will be briefly discussed.
A microencapsulação é um processo em que substâncias ativas são revestidas por cápsulas extremamente pequenas. É uma tecnologia nova, a qual tem sido empregada na indústria de cosméticos, farmacêutica, agrotóxicos e alimentícia e, nesta, é utilizada em aromas, ácidos, óleos, vitaminas, micro-organismos, entre outros. O êxito nessa tecnologia deve-se à correta escolha do material encapsulante, da forma de liberação do núcleo e do método de encapsulação. Dessa forma, nesta revisão, serão abordados, sucintamente, alguns aspectos relevantes da microencapsulação, como a cápsula, o material encapsulante, as formas de liberação do núcleo, os métodos de encapsulação, assim como sua utilização na tecnologia de alimentos.
ABSTRACT
Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal.
Because of their health benefits, probiotics have been incorporated into a range of dairy products, including yogurts, soft-, semi-hard and hard cheeses, ice cream, milk powders and frozen dairy desserts. However, there are still several problems with respect to the low viability of probiotic bacteria in dairy foods. This review focuses mainly on current knowledge and techniques used in the microencapsulation of probiotic microorganisms to enhance their viability during fermentation, processing and utilization in commercial products. Microencapsulation of probiotic bacteria can be used to enhance the viability during processing, and also for the targeted delivery in gastrointestinal tract.
ABSTRACT
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.
The aim of this study was to evaluate the fatty acid profile and the cholesterol content of mortadella prepared with different vegetable oils. Nine treatments were made with four different vegetable oils (canola, linseed, olive and soy) using two substitution levels (50% and 100%). The fatty acids and the cholesterol content were separated and identified by gas chromatography. There was a prevalence of the oleic, linoleic and palmitic fatty acids. The saturated fatty acids were lower in the products with vegetable oils. The PUFA/SFA relation was lower in the control treatment while the higher value was observed in the 100% linseed oil treatment. The cholesterol levels found were similar between all the treatments, but a reduction of these levels were observed in the treatments, being superior only in treatment containing 100% of soybean oil. Thus, except the treatment with 100% of soybean oil, all the other treatments with vegetable oils showed a better nutritional quality in relation to the control treatment.
ABSTRACT
A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que têm ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango.
Subject(s)
Humans , Animals , Peracetic Acid/administration & dosage , Poultry/microbiology , Chlorine Dioxide , Decontamination/methods , Food Preservation , Anti-Infective Agents , ColiformsABSTRACT
Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir: no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. (...) Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.
Subject(s)
Sodium Chloride, Dietary/administration & dosage , Food Analysis , Industrialized Foods , Meat Products , Food Technology/methodsABSTRACT
A discutida questão da substituição do uso de antibacterianos em rações (promotores de crescimento) requer urgentes alternativas. Face às necessidades de inibidores microbianos nesses alimentos, os óleos essenciais (OES) se constituem em alternativa, sob avaliação. Neste estudo, avaliou-se a atividade antimicrobiana dos OES de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), Salvia officinalis (sálvia), Rosmarinus officinalis (alecrim) e Ocimum basilicum (manjericão) frente a amostras de Escherichia coli isoladas de fezes de aves (n=43) e de bovinos (n=36). A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) foram determinadas para cada isolado através da técnica de microdiluição em caldo, a partir da máxima concentração de 6400µg mL-1 de cada OE testado. Observou-se atividade antimicrobiana para os OES de orégano, orégano mexicano, tomilho, canela. Para todas as amostras testadas, independente de sua origem, os OES mais e menos efetivos quanto à atividade antimicrobiana foram o orégano e a canela, respectivamente. Esses resultados confirmaram o potencial antibacteriano de alguns OES, os quais merecem novas investigações abordando sua adição na alimentação de aves e bovinos.
The discussed issue about replacing the use of antibiotics in animal feed (growth promoters) requires emerging alternatives. To meet the needs of microbial inhibitors in these foods, the essentials oils (EOS) constitute potential alternatives under evaluation. In this study it was evaluated the antimicrobial activities of EOs from Oreganum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Lippia graveolens (Mexican oregano), Cinnamomum zeylanicum (cinnamon), Zingiber officinale (ginger), Salvia officinalis (sage), Rosmarinus officinalis (rosemary) and Ocimum basilicum (basil) against Escherichia coli strains isolated from poultry (n=43) and cattle faeces (n=36). The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were determined for each isolate by using the broth microdilution technique, from the maximum concentration of 6400µg mL-1 of each OE tested. Antimicrobial activity was observed on the essential oils of oregano, mexican oregano, thymus and cinnamon. For all strains tested, regardless of their origin, the OES more and less effective as antimicrobial activity were oregano and cinnamon, respectively. These results confirm the antimicrobial potential of some EOs, which deserve further research, addressing the addition of essential oils in poultry and cattle feeding.
ABSTRACT
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6 por cento dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2 por cento. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.
The aim of this research was to develop and to determine the physic-chemical characteristics and centesimal composition of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four different formulations were developed: one with no ostrich meat (control) and others with levels of 19, 38.3 and 57.8 percent, respectively, in association with pork meat. The products were evaluated daily in the first week and in days 14, 21 and 28 for pH analysis and days zero, three, seven, 14, 21 and 28 for water activity analysis. After manufacturing was completed, weight loss and centesimal composition (28 days) were evaluated. The results showed that the sausages presented pH levels more acidic than ideal. Products with greater quantity of ostrich meat presented greater weight loss at the end of procedure, in which the difference between treatment 3 and control was 8.2 percent. Different levels of ostrich meat in the recipe altered the proximate analysis results significantly, especially in relation to the final moisture levels. With the exception of fat level, all the other attributes evaluated comply with the Technical Regulation of Identity and Quality of the Ministry of Agriculture.
ABSTRACT
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100 por cento por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100 por cento da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100 por cento do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
The objective of this paper was to verify the possibility of incorporating fluid whey in mortadela. The water employed in the elaboration of mortadela was replaced in the proportions of 50, 75 and 100 percent by fluid whey. Sensorial characteristics (color, odor, flavor and texture), pH, color, emulsion stability of mortadela were evaluated, as well as the percentage of fat and liquid released after thermal treatment of mortadela emulsion. The addition of fluid whey did not exert significant influence on the sensorial characteristics, pH, color, emulsion stability and liquid released after the thermal treatments in mortadela. Water substitutions of 75 and 100 percent by fluid whey in the elaboration of mortadela promoted a lower percentage of fat released after thermal treatment. Based on the obtained results it is clear that fluid whey can be used to substitute 100 percent of ice used in the elaboration of mortadela, thus avoiding that exceeding fluid whey be released in the environment.
Subject(s)
Milk Proteins , Meat Products/analysisABSTRACT
A carne bovina moída tem sido reconhecida como fonte primária de infecção, ocasionando graves prejuízos à saúde dos consumidores. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne bovina moída comercializada na cidade de Santa Maria-RS, foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos acima de 10 UFC/g em 100% das amostras analisadas. (...) A contagem microbiana observada neste estudo indicou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, o que torna este tipo de produto um potencial causador de enfermidades de origem alimentar.
Subject(s)
Animals , Cattle , Coliforms , Meat/microbiology , Food Contamination , Food Microbiology , BrazilABSTRACT
A vulnerabilidade dos limites ambientais, verificada nas últimas décadas, aumentou a necessidade da busca de alternativas eficientes, para o uso dos resíduos industriais. Dentro deste contexto, este trabalho avaliou a efetividade de extratos obtidos da casca da batata inglesa como antioxidantes in vitro. Para tanto, elaboraram-se dois extratos (aquoso e purificado). As análises da atividade antioxidante, fenóis totais e redução de potência, foram realizadas para avaliar a ação antioxidante dos extratos. A atividade antioxidante encontrada foi elevada para os dois extratos, encontrando-se valores entre 84 e 94 por cento de inibição do teste da oxidação acelerada em banha, porém, não correlacionou-se com a redução de potência. O extrato purificado apresentou um maior rendimento no conteúdo de fenóis totais, comparando-se com o extrato aquoso. Assim, considerando-se que a casca da batata é comumente descartada como um subproduto, não sendo efetivamente utilizada, estes resultados in vitro sugerem uma possibilidade, para que a casca da batata possa ser empregada como um ingrediente saudável ou alimento artificial.
Subject(s)
Antioxidants , Plant Extracts , Solanum tuberosumABSTRACT
Este estudo teve como objetivo verificar a atividade antioxidante do extrato hidro-etanólico de erva mate em carne de peru moída submetida a tratamento térmico, além de testar sua capacidade antioxidante em presença do cloreto de sódio e acompanhar o desenvolvimento microbiano. Os resultados apontaram que o extrato hidro-etanólico de erva mate apresentou atividade antioxidante, com pequena redução na ação em presença do cloreto de sódio. Porém, o mesmo não demonstrou atividade antimicrobiana na concentração de 0,5 por cento.
Subject(s)
Animals , Food Preservatives , Food Technology , Ilex paraguariensis , Poultry Products/microbiology , Thermic Treatment , TurkeysABSTRACT
O presente trabalho objetivou realizar análises físicas de tempo e temperatura em diferentes etapas da preparação do frango assado, bem como, estabelecer adequações para eventuais falhas detectadas. Realizou-se em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que servem em média 4400 refeições/dia. Foram verificadas as temperaturas com termômetros tipo baioneta de 304 amostras de coxa e sobrecoxa de frango, nas etapas de recepção, pré-preparo, pós-cocção, manutenção e distribuição. O monitoramento da temperatura das câmaras frias foi realizado, observando e registrando os dados do painel de controle três vezes ao dia. O tempo de processamento foi verificado em 122 amostras no pré-preparo e manutenção. Durante o recebimento da matéria-prima verificou-se que a temperatura do transporte estava adequada, bem como as temperaturas da câmara frigorífica de armazenamento. Durante o pré-preparo, 94 por cento das amostras foram manipuladas em tempo superior ao recomendado, e 65,06 por cento apresentavam temperatura acima de 4°C no final do pré-preparo. A temperatura de cocção atingiu o critério de temperatura exigido; entretanto, na manutenção, 56,4 por cento das preparações permaneceram em temperaturas inferiores a 65°C e apenas 6 por cento permaneceram até 20 minutos nesta etapa. Na distribuição, 29,41 por cento das amostras apresentaram temperaturas superiores a 65°C, entretanto, não excedeu a 2h e 15min. Para adequação das falhas encontradas sugeriu-se as seguintes medidas: padronização dos lotes no pré-preparo, climatização da área de açougue, aquisição de equipamento apropriado para manutenção da temperatura na etapa de manutenção, bem como a ordenação das cubas nesta etapa e treinamento para cozinheiros e copeiros diretamente envolvidos.
Subject(s)
Food Preservation , Food Services , Food Storage , Poultry , Temperature , Consumer Product SafetyABSTRACT
Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento da carne de ema na elaboração do salame tipo Italiano. Foram feitas análises microbiológicas (aeróbios mesófilos e bactérias láticas), físico-químicas (composição centesimal, perda de peso, pH e atividade de água) e sensorial. Os resultados mostraram que a carne de ema e as matérias primas utilizadas na elaboração do salame tipo Italiano tradicional têm semelhantes características microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial aprovou o produto, mas foram atribuídas notas menores com relação à coloração.
Subject(s)
Animals , Food Composition , Poultry Products/microbiology , RheiformesABSTRACT
Buscando diminuir a flora contaminante de carcaças de frango, bem como avaliar os seus reflexos sobre as características sensoriais das amostras tratadas, foi desenvolvido um procedimento físico (pasteurização) associado à ação química do ácido lático, em diferentes concentrações. As carcaças de frango foram pasteurizadas por imersão em água à 75ºC e 55ºC por 5 e 10 segundos. O ácido láctico (1,0 e 0,75 por cento) foi adicionado na água quente. Em seguida, as carcaças foram resfriadas em água gelada. Antes e após a pasteurização, foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais) e análise sensorial (cor e aparência). Observou-se redução de aproximadamente dois ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais no tratamento à 75ºC por 5 segundos, com 1,0 por cento de ácido lático, não havendo alterações nas características sensoriais das amostras. Os tratamentos utilizando temperaturas de 75ºC/ 10 segundos ou de 55ºC/ 5 e 10 segundos, modificaram as características sensoriais das amostras. Concluiu-se que o tratamento de pasteurização à 75ºC por 5 segundos associado a 1,0 e 0,75 por cento de ácido lático melhorou a qualidade microbiológica das carcaças de frango sem prejudicar suas características sensoriais.
Subject(s)
Disinfection/methods , Food Preservation , Lactic Acid , PoultryABSTRACT
Objetivou diminuir a flora contaminante de carcaças de frango através da pasteurização por imersão em água. As carcaças de frango foram inoculadas com uma suspensão de 100000 UFCg-1 de coliformes totais, pasteurizadas à 72ºC por 20 segundos e em seguida resfriadas em água com gelo. A seguir as carcaças de frango foram embaladas em sacos de polietileno e armazenadas à 3 ºC (±1ºC). Logo após a pasteurização, no 6º e 12º dias de armazenamento foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e Pseudomonas) e análise sensorial (cor, aroma e aparência). Foi observada redução de aproximadamente um ciclo logarítmico na contagem de coliformes totais após a pasteurização, a qual foi significativamente inferior ao controle até o 6º dia de armazenamento. A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e Pseudomonas também foi significativamente inferior ao controle logo após a pasteurização e no 6º dia de armazenamento. O método de pasteurização empregado não alterou significativamente as características sensoriais de cor, aroma e aparências das amostras tratadas. Pode-se concluir que o tratamento de pasteurização empregado contribuiu melhorando a qualidade microbiológica da carcaça de frango sem prejudicar suas características sensoriais.